烘焙产品添加酶制剂的作用是什么？

“酶”是一种蛋白质，在面包的发酵过程中至关重要！酵母菌以糖为食，并且释放出二氧化碳和乙醇。然而有一个问题，酵母菌无法食用“多糖”，而帮助酵母菌『吃糖』的正是“酶”。“酶”是有机催化剂，它能够有选择的加快化学反应的速度。

举个例子：

我们可以想象一下，一个淀粉分子（复合碳水化合物）就像由许多小分子糖组织成的线绕成的毛球，构成了一座坚不可摧的堡垒。当我们品尝一口生面粉时，几乎感觉不到甜味，因为所有的线都交织在一起，使味道难以分辨。“酶”就像楔子一样打散这些毛球，释放糖分，我们的味蕾和酵母菌就很容易接近这些糖分了。这就是“酶”将食物分解为『单糖』的过程。

“酶”的种类繁多，淀粉酶、乳糖酶、蛋白酶等，“酶”的科学原理也十分复杂难以掌握，但作为烘焙达人，我们可以简单的理解为：X酶作用于X。比如说『淀粉酶』，它可以作用于淀粉（碳水化合物）。而酶的分解能力也是有上限的，所以它不能释放面粉中所有的糖类，这一特性就决定了制作某些面包，必须人为添加更多的『单糖』来供酵母菌『吃糖』了。

『单糖』既是不能再水解的糖类，是构成各种二糖和多糖的分子的基本单位。常见的『单糖』有葡萄糖、果糖，而蔗糖、麦芽糖依然属于二糖（多糖）。

『甘油』是一种有机物，具有降低水分子活性的作用，更多的是运用在工业或者医学领域，面包制作中应该不会被作为原材料。