酶制剂的性格、其在面点面食与焙烤食品中的作用与应用

酶制剂的性格、其在面点面食与焙烤食品中的作用与应用

文|杜德春

酶制剂六种类型：

①氧化还原酶

②转移酶

③水解酶

④裂解醇

⑤异构酶

⑥合成酶

我国规定允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶、固定化葡萄糖异构酶制剂、α-淀粉酶制剂、糖化酶制剂、精制果胶酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、α—乙酰乳酸脱羧酶、真菌淀粉酶、纤维素酶、纤维二糖酶、转移葡萄糖苷酶、乳糖酶、谷氨酰胺转移酶、磷酸酯酶、脂肪酶、β－淀粉酶、菊酯酶、溶血磷脂酶等。

食品工业用酶制剂

《食品工业用酶制剂(GB 25594-2010)》。

【淀粉酶】

①α-淀粉酶（念：阿拉塔）

②β-淀粉酶（念：贝塔）

③糖化酶和

④异构淀粉酶。

a-淀粉酶是一种内切酶，水解a-14葡萄糖苷键，它能分解直链淀粉(约占淀粉中的26%)变成糊精。真菌a-淀粉酶水解淀粉的终产物主要以麦芽糖为主且不含大分子极限糊精，使淀粉分子变小，面团粘度下降。

使面团中酵母可利用的糖量增加，促进酵母的代谢。大多数面粉仅含少量发酵糖(1%2%)。

口产生还原糖，有利于增加面包的风味、表皮色泽，并改善面包的纹理结构，增大面包体积。

在面包粉中添加适量的a-淀粉酶，还可使面包体积提高10%左右这是因为烘烤面包时，-淀粉酶水解部分淀粉，生成糊精和糖，降低了面团粘度，导致面团膨胀率提高，焙烤后面包体积增大，面包心柔软度变好。

另外，-淀粉酶在降解面团中的淀粉时有少量糖产生，有利于促进焙烤时糖和蛋白质的“美拉德反应”，形成褐色的“类黑色素”，使面包上色更好。

淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称，包括①α-淀粉酶、②β-淀粉酶、③糖化酶和④异淀粉酶。

α-淀粉酶又称淀粉1，4-糊精酶，能够切开淀粉链内部的α-1，4-糖苷键，将淀粉水解为麦芽糖、含有6个葡萄糖单位的寡糖和带有支链的寡糖。

生产此酶的微生物主要有枯草杆菌、黑曲霉、米曲霉和根霉。

β-淀粉酶又称淀粉1，4-麦芽糖苷酶，能够从淀粉分子非还原性末端切开1，4-糖苷键，生成麦芽糖。此酶作用于淀粉的产物是麦芽糖与极限糊精。此酶主要由曲霉、根霉和内孢霉产生。

糖化酶又称淀粉α-1，4-葡萄糖苷酶，此酶作用于淀粉分子的非还原性末端，以葡萄糖为单位，依次作用于淀粉分子中的α-1，4-糖苷键，生成葡萄糖。

此酶作用于支链淀粉后的产物有葡萄糖和带有α-1，6-糖苷键的寡糖；作用于直链淀粉后的产物几乎全部是葡萄糖。此酶产生菌主要是黑曲霉(左美曲霉、泡盛曲霉)、根霉(雪白根酶、德氏根霉)、拟内孢霉、红曲霉。

异淀粉酶又称淀粉α-1，6-葡萄糖苷酶、分枝酶，此酶作用于枝链淀粉分子分枝点处的α-1，6-糖苷键，将枝链淀粉的整个侧链切下变成直链淀粉。此酶产生菌主要是嫌气杆菌、芽孢杆菌及某些假单孢杆菌等细菌。

杜德春酶制剂原创文献：

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