食品酶制剂知多少？

酶制剂是指由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵提取制得的具有特殊催化功能的生物制品。我国食品工业用酶制剂按食品添加剂加工助剂进行管理。我国酶制剂已形成独立的工业体系，品种齐全，应用领域日益广泛，在食品、酿造、味精、淀粉糖及保健品等各个领域得以广泛应用。然而在实际的生产应用过程中，企业仍被一些问题困扰，本文将从法规层面一一作出解答，希望对大家有所帮助。

　　1、自制酶制剂属于食品生产工艺流程的一部分，是否需要单独取得生产许可证？

　　答：《食品药品监管总局办公厅关于制糖企业自产氧化钙生产许可有关问题的复函》中提到：“《中华人民共和国食品安全法》规定，国家对食品添加剂的生产实行许可制度。《食品安全国家标准 食品添加剂 氧化钙》（GB 30614-2014）规定了食品添加剂氧化钙的技术要求。鉴此，企业（包括自产自用的企业）应依法取得食品添加剂氧化钙生产许可后方可生产。”因此，企业需要取得食品添加剂生产许可（品种明细应包括酶制剂）后才可自制酶制剂。

　　2、酶制剂是否允许分装，有何注意事项？

　　食品酶制剂属于食品添加剂，其分装应根据食品添加剂的分装要求进行。原国家质量监督检验检疫总局《关于食品添加剂分装有关问题的复函》提到：“企业（包括分装企业）生产食品添加剂，应依法取得食品添加剂生产许可证后方能生产、销售和使用。”但目前各地对食品添加剂分装的监管不同，因此酶制剂能否分装需咨询当地监管部门。

　　如经咨询当地监管部门确认酶制剂可进行分装，应注意以下事项：1）应先取得食品添加剂生产许可证（分装）；2）应当标注分装者的名称及地址，并注明分装字样（建议在产品名称后标注）；3）生产日期按分装日期标注；保质日期应按被分装酶制剂的原保质日期标注。

　　3、食品工业用酶制剂产品中是否能添加辅料，对辅料有何要求？

　　答：GB 1886.174-2016《食品安全国家标准 食品添加剂 食品工业用酶制剂》中提到，“商品化的酶制剂产品允许加入易于产品贮存、使用的配料成分”。该标准要求“用于生产酶制剂的原料必须符合良好生产规范或相关要求，在正常使用条件下不应对最终食品产生有害健康的残留污染”，因此酶制剂产品中可以添加辅料，但应保证辅料不得在最终食品中产生有害健康的残留污染。而在2021年发布的该标准的征求意见稿中进一步明确“商品化的酶制剂产品可含有一个或多个活性酶组分，为产品活性保存、流通贮存、标准化使用，允许加入食品原料和/或次级添加剂等辅料成分。”并列出了允许使用的次级添加剂的名称和功能。因此，商品化的酶制剂产品中可以添加食品原料、次级添加剂等辅料成分。

　　4、复配酶制剂中的辅料有何规定？配料如何标识？

　　答：GB 26687-2011《食品安全国家标准 复配食品添加剂通则》中规定，“辅料是为复配食品添加剂的加工、贮存、溶解等工艺目的而添加的食品原料。”因此复配酶制剂中的辅料应为食品原料，其质量规格应符合相应的食品安全国家标准或相关标准。

　　关于复配酶制剂中的配料的标识应符合GB 29924-2013《食品安全国家标准 食品添加剂标识通则》规定：“按GB2760、食品添加剂的产品质量规格标准和国家主管部门批准使用的食品添加剂中规定的名称列出各单一品种食品添加剂名称。配料表应该根据每种食品添加剂含量递减顺序排列。如果单一品种或复配食品添加剂中含有辅料，辅料应列在各单一品种食品添加剂之后，并按辅料含量递减顺序排列。”因此复配酶制剂的配料表应根据每种酶制剂的含量递减排列，辅料应列在酶制剂品种之后，并递减排列。

　　5、酶制剂和加工助剂在使用上有何区别？

　　我国食品工业用酶制剂按食品添加剂加工助剂进行管理。GB 2760附录C规定了食品工业用加工助剂使用规定。其表C.1规定了可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单（不含酶制剂）；表C.2规定了需要规定功能和使用范围的加工助剂名单（不含酶制剂）；表C.3规定了食品加工中允许使用的酶以及各种酶的来源和供体。因此，除产品标准中规定不能使用食品添加剂的食品外，表C.3中的酶制剂和表C.1中的加工助剂可在各类食品中使用，而表C.2中的加工助剂需按规定的功能和使用范围使用。

对酶制剂生产资质、辅料要求以及使用上的一些疑问作出解答。本文将继续从法规层面对复配酶制剂、酶制剂的标识、新品种的批准情况等进行介绍，希望对大家有所帮助。

1、酶制剂是否能与其他食品添加剂复配生产复配食品添加剂？

　　答：《食品安全国家标准常见问题解答》中提到，“加工助剂可以与其他食品添加剂经物理方法混合生产复配食品添加剂，但加工助剂的使用应符合其使用原则，生产的复配食品添加剂应符合 GB 26687-2011《食品安全国家标准 复配食品添加剂通则》的规定。”而GB 26687适用于除食品用香精和胶基糖果基础剂以外的所有复配食品添加剂。因此酶制剂可与除食品用香精和胶基糖果基础剂以外食品添加剂复配生产复配食品添加剂。

　2、复配酶制剂的命名有何要求？

　　答：GB 29924-2013《食品安全国家标准 食品添加剂标识通则》规定“复配食品添加剂的名称应符合GB 26687-2011中第3章命名原则的规定。”GB 26687-2011的第3章命名原则规定：“由单一功能且功能相同的食品添加剂品种复配而成的，应按照其在终端食品中发挥的功能命名。即”复配“＋”GB2760 中食品添加剂功能类别名称“，如：复配着色剂、复配防腐剂等。由功能相同的多种功能食品添加剂，或者不同功能的食品添加剂复配而成的，可以其在终端食品中发挥的全部功能或者主要功能命名，即”复配“＋ ”GB2760 中食品添加剂功能类别名称“。”因此如果是使用GB2760中的酶制剂复配而成，如使用果胶酶和蛋白酶复配而成，则应命名为“食品添加剂 复配酶制剂”，如使用酶制剂和其他功能的食品添加剂复配而成，则应根据其在终端食品中发挥的主要功能命名。

　3、酶制剂在食品中是否需要标示？

　　答：《预包装食品标签通则》问答中关于酶制剂的标示：“酶制剂如果在终产品中已经失去酶活力的，不需要标示；如果在终产品中仍然保持酶活力的，应按照食品配料表标示的有关规定，按制造或加工食品时酶制剂的加入量，排列在配料表的相应位置。”

　　4、诱变育种或转基因微生物生产的酶制剂是否需要申报食品添加剂新品种？

　　GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》附录C的表C.3规定了食品加工中允许使用的酶。各种酶的来源和供体应符合表中的规定。因此如果酶制剂的来源和供体不符合GB 2760的规定，需要申报食品添加剂新品种。并且转基因微生物应获得农业部的农业转基因生物安全证书。

　　5、我国2021年批准的食品工业用酶制剂新品种汇总

　　2021年国家卫健委发布2021年第2号、2021年第5号、2021年第6号、2021年第9号公告共批准30种食品添加剂新品种，其中食品工业用酶制剂新品种共17种，详情如下。

　　2021年食品工业用酶制剂新品种批准公告情况表

分类

序号

中文名称

来源（仅酶制剂类）

供体（仅酶制剂类）

批准公告

食品工业用酶制剂新品种

1

α-淀粉酶

地衣芽孢杆菌Bacillus licheniformis

嗜纤维菌Cytophaga sp.

卫健委2021年第2号关于α-淀粉酶等16种“三新食品”的公告

2

蛋白酶

枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis

水生栖热菌Thermus Aquaticus

卫健委2021年第2号关于α-淀粉酶等16种“三新食品”的公告

3

乳糖酶

枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis

两歧双歧杆菌Bifidobacterium bifidum

卫健委2021年第2号关于α-淀粉酶等16种“三新食品”的公告

4

蛋白酶

枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis

解淀粉芽孢杆菌Bacillus amyloliquefaciens

卫健委2021年第5号关于β-1,3/α-1,3-葡聚糖等6种“三新食品”的公告

5

磷酸肌醇磷脂酶C

荧光假单胞菌Pseudomonas fluorescens

从土壤中分离的编码磷酸肌醇磷脂酶C基因的微生物

卫健委2021年第5号关于β-1,3/α-1,3-葡聚糖等6种“三新食品”的公告

6

α-淀粉酶

黑曲霉Aspergillus niger

微小根毛霉Rhizomucor pusillus

卫健委2021年第6号关于4-α-糖基转移酶等28种“三新食品”的公告

7

多聚半乳糖醛酸酶

李氏木霉Trichoderma reesei

塔宾曲霉Aspergillus tubingensis

卫健委2021年第6号关于4-α-糖基转移酶等28种“三新食品”的公告

8

果胶酯酶

李氏木霉Trichoderma reesei

塔宾曲霉Aspergillus tubingensis

卫健委2021年第6号关于4-α-糖基转移酶等28种“三新食品”的公告

9

磷酸肌醇磷脂酶C

地衣芽孢杆菌Bacillus licheniformis

假单胞菌Pseudomonas sp.

卫健委2021年第6号关于4-α-糖基转移酶等28种“三新食品”的公告

10

磷脂酶C

地衣芽孢杆菌Bacillus licheniformis

苏云金芽孢杆菌Bacillus thuringiensis

卫健委2021年第6号关于4-α-糖基转移酶等28种“三新食品”的公告

11

木聚糖酶

李氏木霉Trichoderma reesei

柔曲高温多孢菌Thermopolyspora flexuosa

卫健委2021年第6号关于4-α-糖基转移酶等28种“三新食品”的公告

12

葡糖淀粉酶

黑曲霉Aspergillus niger

密粘褶菌Gloeophyllum trabeum

卫健委2021年第6号关于4-α-糖基转移酶等28种“三新食品”的公告

13

脂肪酶

李氏木霉Trichoderma reesei

尖孢镰刀菌Fusarium oxysporum

卫健委2021年第6号关于4-α-糖基转移酶等28种“三新食品”的公告

14

蛋白酶

热解蛋白无氧芽孢杆菌Anoxybacillus caldiproteolyticus

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卫健委2021年第9号关于食叶草等15种“三新食品”的公告

15

谷氨酰胺酶

地衣芽孢杆菌Bacillus licheniformis

地衣芽孢杆菌Bacillus licheniformis

卫健委2021年第9号关于食叶草等15种“三新食品”的公告

16

木聚糖酶

李氏木霉Trichoderma reesei

黑曲霉塔宾变种Aspergillus niger var. tubingensis

卫健委2021年第9号关于食叶草等15种“三新食品”的公告

17

4-α-糖基转移酶

苍白空气芽孢杆菌Aeribacillus pallidus

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卫健委2021年第9号关于食叶草等15种“三新食品”的公告

来源：食品伙伴网 作者：王艳艳