在食品加工中添加酶是安全的么？也许你并不知道这些

在许多食品的生产加工中都会运用到酶，想必大家都好奇添加这些酶会不会是真的安全呢？近期也有很多朋友在后台留言问到这个问题，今天小编就为大家揭晓，其实“酶是安全的食品添加剂和加工助剂"。为什么这么说呢?可以从两方面来说明这一问题：

一是食品中可能含有大量的天然酶，如食品中浓度最高的活性酶，比如菠萝中的菠萝蛋白酶，食用时会使口腔黏膜有刺激感，但没有任何报道说食用新鲜菠萝对人体健康有不利影响；二是食品中含有外加酶制剂的量是很低的。例如，面包中含有的纯α一淀粉酶只相当于15/10亿。面包中也可能含有0.2%的麦芽，麦芽淀粉酶的浓度相当于20/10亿。酶制剂作为食品添加剂，为了确保其安全性，1977年联合国粮农组织和世界卫生组织对其安全要求做出以下规定：

一.凡从动，植物可食部位的组织制取的，以及使用传统食品加工用菌种生产的酶制剂可作为食品对待，不需要进行毒理实验，比如来自小牛、羊的凝乳酶，以及来自木瓜的木瓜蛋白酶均是安全的，来自酵母、乳杆菌、黑曲霉的酶也是安全的。

二.凡由非致病微生物生产的酶需做短期毒性实验。其中由枯草杆菌得来的酶是安全的。

三.对于由非常见微生物制取的酶，需做广泛毒性实验。经过以上卫生安全评价，酶制剂是安全的。事实上，食品加工中的酶制剂很少以活性形式进入人体，因为它们在食品加工中已变性失去活力了，不会在食品中产生危害残留。

至今人们使用生物酶已经有几百年的历史了，大规模生产生物酶也有一百多年的历史了，生物酶的安全性、高效性、专一性、反应条件温和、环保等性能特点得到市场的普遍认可。现在生物酶已经被广泛运用于食品、饲料、洗涤、纺织、造纸、制革、医药、石油开采、分析试剂、化学工业等领域。

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